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BRC 全球食品认证7版标准

 

★BRC食品认证知识★---★BRC全球食品认证7版标准★

 

BRC 全 球 标 准

食 品

 

 

 

 

 

 

2005年1月
英国零售商协会
伦敦:TSO


目录

感谢  iii
介绍
背景
BRC全球标准—食品
法规要求
《BRC全球标准—食品》的益处
《BRC全球标准—食品》的原则
BRC全球标准的管理
BRC标准管理和战略委员会
标准技术咨询委员会
《BRC全球标准—食品》的适用范围
《BRC全球标准—食品》的形式
《BRC全球标准—食品》和其它标准的关系
认可
认证
所有权和BRC标志的使用
责任
1.HACCP体系
2.质量管理体系
 2.1 质量管理体系-总要求
 2.2 质量方针
 2.3 质量手册
 2.4 组织结构、职责和管理权限
 2.5 管理承诺
 2.6 以顾客为中心
 2.7 管理评审
 2.8 资源管理
 2.9 内部审核
 2.10 采购
 2.10.1 供应商的审批和业绩监控
 2.11 文件的总体要求
 2.11.1 文件控制
 2.11.2 规范
 2.11.3 程序
 2.11.4 记录保持
 2.12 纠正措施
 2.13 可追溯性
 2.14 应急管理和产品召回
 2.15 顾客投诉的处理
3.工厂环境标准
 3.1  外部环境标准
3.1.1地点
3.1.2 周围及地面环境
 3.2 内部环境标准
 3.2.1 布局、产品流程和隔离
 3.2.2 基础设施 – 原料处理、准备、加工、包装和储藏区域
 3.2.2.1 墙面
 3.2.2.2 地面
 3.2.2.3 天花板/顶棚
 3.2.2.4 窗户
 3.2.2.5 门
 3.2.2.6 灯
 3.2.2.7 空调/通风装置
 3.3 公共设施
 3.4 设备
 3.5 维护
 3.6 员工设施
 3.7物理和化学产品的污染风险
 3.8 日常管理与卫生
 3.9 废弃物及其处理
 3.10 害虫控制
 3.11 运输

4.产品控制
 4.1 产品设计和开发
 4.2 特定材料的处理要求
4.3 金属和异物探测
4.4 产品包装
 4.5 产品检验和分析
 4.6 库存周转
 4.7 产品放行
 4.8 不合格品的控制

5.过程控制
 5.1 操作控制
 5.2 数量控制
 5.3 监视和测量装置的校准和控制
 
6.人员
 6.1培训—原料处理、制备、加工、包装和储存区域
6.2个人卫生—原料处理、加工、包装和储存区域
 6.3健康检查
 6.4 防护服—食品处理人员和其它一起工作的员工或参观人员 
 
7.术语表

8 评估草案
8.1 草案的目的
8.2认证过程
8.3 公司与认证机构合同的安排
8.4认证机构的选择
8.5公司与用户合同的安排
8.6现场评估的准备
8.7现场评估的时间
8.8现场评估的计划
8.9评估-不符合项和纠正措施
8.10评估报告和认证
8.11评估分级和频次
8.12文件
8.13补充行动
8.14投诉
8.15申诉

附件1 认证过程

附件2 产品分类
 
介绍

■ 背景
 根据1990年的英国食品安全法案的条款,对于涉及到食品供给的所有环节的零售商,无论是在食品开发、生产、分销、广告还是在直接销售到消费者的过程中,都有义务采取合理的预防措施并尽最大的努力以避免食品问题。

零售包装食品的义务包括很多活动,其中之一就是验证生产现场的技术能力。很多年来,每一个英国零售商都独立地根据他们自己内部制定的标准来验证食品生产现场的技术能力。在大多数情况下, 验证活动由零售商自己的工程师来完成,但在另外一些时候由第三方检验机构来完成。

在1998年, 英国零售商协会为零售包装食品的供应商公司制定并发布了技术标准和草案(BRC食品技术标准)。尽管初衷是为零售包装食品的供应商制定的标准,但在最近几年BRC食品技术标准已经广泛的应用到食品工业的许多其它方面,如:食品服务业和原料加工业。有确凿的证据表明BRC食品技术标准已在英国以外的国家得到使用, 就象该标准已经成为许多公司评价供应商的框架。

自从1998年发布第一版的BRC食品技术标准以来, 该标准已经过了三次修订并于2005年1月发布了第四版。在每次的评审和修订过程中,BRC广泛咨询了相关利益人的意见以确保标准的接受程度和完整性,更为重要的是促进最佳规范。

在2003年1月,BRC认识到BRC食品技术标准的名称和范围需要进行改动以反映它在用途上的变化; 它被重新命名为BRC全球标准-食品。BRC确信伴随着这种变化,BRC将承诺进一步与食品工业的其它伙伴一道努力工作以促进最佳规范和确保消费者的安全。

由于零售商和相关利益人在征求意见和评审过程中提出了许多意见, 所以第四版相对第三版来说已有了许多显著的变化。第四版标准中那些与以前版本的不同之处有:

■  一种状态水平, 删除了基础水平或高级水平。
■ 没有了“良好规范的建议”, 因此也不需要认证机构进行评价和评论。
■ 合并了与评估过程相一致的要求和条款。
■ 在评估过程中基于不符合项数量和分类的分级体系,并且被用来确定评估频次。
■ 必须建立、 持续监视和维持已识别的特定要求是最基本的,并且保证产品的安全性和完整性。
■ 对于支持认证的过程, 更详细和更精确的信息将以图表和表格的形式出现。
■ 包含一个详细阐述特定要求的扩展方案。

尽管BRC在以前版本的标准中提出了良好规范的建议, 但也有必要开发出一系列的指南来补充标准。期望BRC正式承认国际工业的特定最佳规范指南。

关于BRC技术标准的所有修订, 必须认识到要在发布和全面实施之间有一个过渡期。 BRC全球标准-食品的过渡期将从2005年一月一日到六月三十日。 因此, 在2005年六月三十日后按照第三版标准实施评估所发的证书将不会得到承认。所有在2005年七月一日前按照标准实施的认证将在证书规定的期限内有效。

■ BRC全球标准-食品

该标准的制定是为零售商提供审核品牌食品供应商的一个平台以帮助零售商履行法定义务和保护消费者。自从食品法典发布以来,加在英国零售商身上的义务已经变成跨越许多食品供应链的最佳规范,因此制造商已经接受了这个标准,并把它作为他们应尽义务的关键要素。

该标准包含了零售商自己标准的基本准则, 并且得到不断的评审以反映零售商和其供应商的要求。该标准无意于代替任何法律法规,对于一些特定的加工业法规则要求更高。

对供货公司生产设施的技术审核仅仅构成了客户体系的一部分,并且一个公司提供余下部分给个别客户的方法也是可以接受的。

适当时,该标准将会考虑定期由BRC成员进行评审和修订。

标准要求:

■ 采纳并实施HACCP
■ 一个文件化的、有效的质量管理体系
■ 工厂环境标准、产品、过程和人员的控制

■ 法规要求

英国是极少的几个在其法规框架内建立一个法律性防卫要求的国家之一。这就意味着如果法规文件得到通过, 零售商就不能接受和依赖于一个“保证性”的防卫。

尽职调查防卫是一个所有合理预防措施的总体防卫, 并且在相关的英国法令内对主要触犯的所有尽职调查。 并且它可被解释为一个被指控的人为避免他自己或一个在他控制之下的人犯罪, 所采取的所有合理的预防行动和实施所有的尽职调查。

那些涉及尽职调查防卫指南发展的人将认可普通用户和他们供应商之间的关系, 并且指南的内容将反映零售商对产品的形成/设计的巨大影响, 和生产环境及控制体系内的标准。供应商和零售商应分担产品安全及合法性的职责, 零售商的职责重点在五个主要的控制区域内,即:

1 确保有一个详细的规范, 它是合法的或与任何组成/安全标准或良好操作规范相一致。

2 确保他们满足:一个供应商有能力生产规定的产品, 符合法规的要求和实施生产控制的适宜体系。
3 当适用时, 不时地做一次访问以验证供应商的能力或者为了同样的目的接收任何供应商体系的其它审核。
4 建立和维持一个为了产品检查、测试或者分析的风险评估方案。
5 监控并且处理顾客投诉。

已经开发出BRC的技术标准以确保这些要求得到满足和监控。
按照标准对供应商进行评估以形成零售商和普通用户法规符合体系的一个组成部分并且供应商、认证机构和认可机构必须完全意识到他们的职责及在这个法规框架下他们的关键角色。


■ BRC全球标准-食品的益处

推行BRC全球标准-食品将会带来很多益处:

■ 认证机构按照EN45011(ISO/IEC 导则65)执行一个标准来对供应商进行评估
■ 按照商定的评估频率,由供应商委托进行一次验证并允许供应商和制造商向食品零售商和其它组织报告他们的状态
■ 该标准广泛覆盖食品安全和法律责任的所有方面
■ 该标准描述了加工商/供应商和包装商/灌装商/零售商尽职调查要求的一部分。食品加工商也可以使用这个标准以确保供应商遵守良好卫生规范和完成尽职调查链
■ 在相关草案内, 评估方案要求进行监督审核并跟踪确认不符合项纠正措施的执行情况以确保建立一个自我改善质量、卫生和产品安全的体系。

■ BRC全球标准-食品的原则

BRC全球标准-食品的目的是为了规定向英国零售商、他们的供应商或者标准的使用者提供食品的制造组织的安全、质量和运作标准。标准的格式和内容以允许一个胜任的第三方按照标准的要求对一个公司的设施进行评估的形式出现。

BRC承认认可的重要性, 并且在所有的技术标准开发阶段和UKAS紧密合作以确保所有的产品认证要求得到满足。

实施评估的第三方机构必须按照ISO/IEC 指南65来获得认可并且满足BRC全球标准-食品和支持性文件的要求。

在开发和实施过程中对于促进公开性和透明性做了很大的努力,并且和所有相关利益人紧密合作以确保体系的完整性和有效性。

BRC全球标准-食品的原则是:

■ 尽可能减少评估的复制
■ 和认可机构紧密合作以确保认可过程得到有效控制和有效维护评估标准。
■ 鼓励“地方性”的评估
■ 确保公开性、透明性并且和公平贸易法规相符合。
■ 作为技术顾问委员会的一部分, 在开发和维护过程中促进相关利益人的直接参与。
■ 持续评审和改进标准和支持性过程
■ 促进“最佳规范”

■ BRC全球标准的管理

在正式的委员会框架内, BRC使许多利益相关方和相关利益人坐在了一起来共同制订BRC技术标准的战略方向和有效管理方法。

图 1---BRC技术委员会结构图

被批准的培训者委员会          BRC技术标准管理和战略委员会
技术总监
公司专家

BRC                                  BRC              BRC
零售商                               IOP              零售商
认证机构                            零售商           认证机构
贸易协会                            认证机构         贸易协会
贸易协会
工业专家

食品                                 包装             消费产品

■  BRC标准管理和战略委员会

成员是:
BRC成员(技术总监或者提名的公司专家)
BRC管理层(BRC贸易总监, 食品政策总监和技术服务首脑)

委员会的作用是:
■ 批准与BRC标准活动相关政策
■ 维护政策实施的一个概述
■ 监视BRC技术标准委员会的工作
■ 处理关于BRC技术标准的申述、争议和投诉
■ 接收被批准的培训者委员会活动报告
■ 适用时, 建立工作组来解决问题

■ 标准技术顾问委员会

成员是:
BRC成员
BRC
贸易协会代表
认证机构代表
UKAS代表(出席)

委员会的作用是:
■ 在BRC技术标准管理和战略委员会规定的政策下工作
■ 评审有关标准的运做问题
■ 解决与标准运做或内容和与相关方沟通的问题
■ 向BRC技术标准管理和战略委员会提出建议

BRC将推出用来监视公司、认证机构和认可机构持续符合性的业绩测量系统。

■ BRC全球标准-食品的范围

BRC全球标准-食品列出了零售品牌产品、品牌食品、和食品服务公司、配餐和食品制造商使用的食品或辅料的加工、制备要求。认证将适用于已生产或在评估现场制备的产品并且将包括生产现场管理层直接控制下的仓储设施。

如果有适宜的控制并且其范围明确排除预包装产品的加工或制备, 主要运作是产品加工或者是提供预包装产品的公司可以包括在认证范围内。

■ BRC全球标准-食品的模式

技术标准的每一个部分都以一个黑体的强调段落开始,它是所有公司为获得认证而必须要遵守的目的陈述。

以下是一个目的陈述, 对于目的陈述有一些明确的要求。

产品认证依赖于持续的符合性和在标准里某些要求被指定为基本要求, 并且在标题后立即用“基础”来标注。 这些基本要求与由公司很好地建立、持续维护和监视的体系有关。当按照和这些要求有关联的目的陈述提出关键和主要不符合项时, 将导致认证不能进行、暂停或取消认证。 当按照基本要求提出关键和主要不符合项时, 将导致进一步的全面的评估以收集可证明的符合性证据。

基本的要求是:
■ HACCP体系, 1部分
■ 质量管理体系, 2.1部分
■ 内审, 2.9部分
■ 纠正措施, 2.12部分
■ 可追溯性, 2.13部分
■ 布局, 产品流程图和隔离, 3.2.1部分
■ 清洁与卫生, 3.8部分
■ 特定材料的处理要求, 4.2部分

■ 运作的控制, 5.1部分
■ 培训, 6.1部分

对于那些按照BRC全球标准-食品进行评估的组织, 评估草案提供了明确的要求。

 

■ BRC全球标准-食品和其它标准的关系

BRC全球标准-食品由认证机构作为一种标准来行使自己的权力,但不能对该标准的格式和内容进行补充和修订

只有英国零售商协会书面的认可, 认证机构才可将该标准并入自己的标准使用。

■ 认可

认可是提供一种保证来确保被认可的认证机构有能力实施它们所承担的工作, 并因此将商业风险减至最小。

认可对于确保消费者、供应商和采购商对产品质量和安全的信心是很关键的。

由国家认可机构进行的认可意味着评估者按照国际认可的标准进行评估以证明它们的能力、公正性和工作能力。 它将避免对涉及产品测试而进行再次评估的花费和时间,并且由于国家认可机构是独立的,万一有法律问题, 它将帮助证明已尽职调查。

关于由认证机构聘用的评估者的能力, 这将在发给它们的支持性材料中得到定义。评估者能评价的领域也被定义了. 认证机构有责任去指定一个合适的评估者来实施评估.

对于单个认证机构认可范围的确认应在认可安排中提供; 这些安排将由国家认可机构发布.

■ 认证

被认可的认证机构来评估公司以确认产品对BRC技术标准规定要求的符合性。

认证机构的评估将按一定的频率来实施以证明认证产品对所要求的标准的持续符合。

只有那些按照ISO/IEC 指南65获得认可并具有一个满足标准要求的范围(或积极寻求认可)的认证机构, 才能按照BRC的标准实施评估并且颁发相应的证书。

这些组织应符合UKAS的法规要求和(IAF)国际认可论坛或欧洲认可合作组织(EA)发布的指南的要求。

BRC认为为了获得认可, 认证机构必须能证明它们有能力按照BRC标准实施评估。 因此, 当它们能够证明下列内容时,在获得认可地位前, 允许认证机构实施评估。

■ 积极申请ISO/IEC 指南65认可
■ 从申请之日起12个月内取得认可, 并且个人在评估领域内的经验和资格与支持性材料与规定的标准相一致。

这些组织也应符合BRC在文件中规定的要求--‘按照BRC技术标准提供认证的组织的要求’。 这个文件可在BRC网站上获得。(WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM)

BRC已经为那些希望用BRC标准的认证机构设计出了一个公开的方案, 并且和国家认可机构及认证机构紧密合作以确保完全符合要求和活动的一致性。(见图3)

在BRC注册的认证机构被列在BRC的网站上(WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM) 并且它们的状态, 如:已承认或寻求承认, 与证明它们完全符合要求的进展有关。

认可和认证之间的关系汇总在图2中, 但读者应能意识到认证机构被认可和公司被认证。

■ BRC标志的所有权及其使用

BRC标志是一个注册商标,版权归英国零售商协会,BRC标志的使用受英国零售商协会的管制,只有经过英国零售商协会正式同意,该标志才能被允许使用。

■ 责任

同时BRC将尽力确保发布信息的准确性,BRC对由于合同,民事侵权所引起的任何损失不负责任(包括对于商业和利益损失的没有限制的损害),BRC只对出版物和包含出版物的信息以及由于阅读此信息之后采取的决定负责。
图2—认可

国际认可 过程               支持性材料
论坛

 IAF 指南关于ISO/IEC 指南65的应用
                                


认可机构 BRC指南关于认可机构以BRC技术标准评价认证机构

 

认可             BRC全球标准—食品
                                   ISO/IEC 指南65:1996

认证机构


按照BRC技术标准提供认证的组织的要求
 
HACCP体系

基础
   
基于CAC HACCP原理并参考相关法规、规范或指南的HACCP计划应是系统的,全面的和完整的并被全面地执行和保持。这些是公司食品安全控制的基础。

要求
1.1 HACCP 应得到高级管理层的承诺并通过公司质量管理体系予以执行
1.2 HACCP体系应由一个跨学科的团队来进行建立、评审和管理。万一公司内部没有合适的专业人士, 那么可以寻找和使用外部专家来建立和评审HACCP体系,但是, 体系的日常管理应是公司的职责。
1.3  HACCP小组长或提名的代表应有能力理解HACCP原理及其应用。
1.4 HACCP小组的成员应有充足的经验并得到充分的培训
1.5 公司应有必备方案, 如:质量保证和良好生产规范, 来支持HACCP体系
1.6 公司应运用HACCP原理来:
1.6.1 进行危害分析
1.6.2 确定关键控制点
1.6.3 建立关键限值
1.6.4 对CCP点建立监控体系
1.6.5 当监控表明关键控制点失控时,采取纠正措施
1.6.6 制定确认和验证程序以确保HACCP体系的有效运行
1.6.7 制定相关的程序文件和适用于原理的记录并付诸实施
1.7 HACCP体系应基于风险评估,并识别哪些危害可以消除或降低到可接受的水平,在进行危害分析时,必要时,应包括以下内容:
1.7.1 危害发生的可能性和其对健康影响的严重性
1.7.2 危害存在的质和量的评估
1.7.3 相关微生物的生长与繁殖
1.8 对与HACCP体系控制相关的危害应具有针对性,这包括现有产品和新产品并对HACCP体系定期进行评审。
1.9符合的记录和由于不符合而导致的纠正措施的记录应得到保持。


质量管理体系

2.1 质量管理体系-一般要求
基础

公司应确定按照标准建立文件化的质量管理体系,实施、保持、评审,适用时改进质量管理体系。

2.2 质量方针
公司应有清晰定义的、文件化的并经批准的质量方针

要求
2.2.1 方针应描述公司的意图以实现生产安全合法产品的义务及对客户负责的职责。
2.2.2 公司有经验的管理者应确保与体系的管理人员就满足法律法规和顾客要求的重要性进行沟通。
2.2.3 方针在公司内应易于理解并充分执行。
2.2.4方针应在全公司内进行沟通并定期评审

2.3 质量手册
公司应拥有质量手册以描述公司的质量承诺及标准要求覆盖的范围

要求

2.3.1 质量手册中的特殊要求应予以充分执行
2.3.2 质量手册应包含一个为满足标准要求或文件化概述出处的工作规范和方法的概述
2.3.3 主要员工应能获得质量手册
 
2.4 企业结构、职责与权限

企业的组织结构应明确各部门的职责以及从事影响产品安全、合法性及质量的各部门之间的关系并使之文件化

要求
2.4.1 最高管理层应确保全体员工理解自己的职责,并且有监视它们运作有效性的机制。
2.4.2 企业应确保涉及产品安全、合法性和质量体系的关键岗位的人员明确自己的岗位职责,并且当主要负责人不在现场时也能正常运转
2.4.3 企业应确保能及时了解相关的法律法规、食品安全期刊、法律科学和技术方面的进展以及行业规范
2.4.4  公司应有体系来确保能及时了解所有相关的法规、食品安全问题、法规科学技术的发展, 工业规范在生产国的应用, 如果知道, 产品销售的国家
2.4.5 公司确保有一个关于总职责或者工作指令的描述并且在涉及关于产品安全性、合法性和质量的所有员工中得到沟通。

 

2.5管理承诺

高级管理层应承诺建立、实施和改进质量管理体系


要求
2.5.1最高管理层应确保质量目标的建立和保持
2.5.2最高管理层应确保在战略层面上存在识别和陈述任何涉及安全和法律问题的过程,任何识别涉及安全和法律问题的行动都应予以记录。

 

2.6以顾客为中心

公司高级管理层应确保顾客的需求和期望得到确定, 并且应清晰定义他们的需求并确保这些要求得到满足。

要求
2.6.1应针对顾客满意度建立监控程序并使相关人员及时了解有关信息


2.7管理评审

最高管理层应按策划的时间间隔评审质量管理体系和HACCP体系的有效性。评审应包括评价体系的适宜性、充分性和有效性以及识别变更的需求。

要求
2.7.1管理评审的记录应予以保持
2.7.2应使相关人员知道评审中所做的决定和行动
2.7.3评审过程应评价:
■ 内审、第二方审核和第三方审核的结果 
■ 顾客反馈
■ 过程业绩
■ 产品的符合性
■ 预防和纠正措施的状况
■ 以往评审的跟踪状况
■ 可能影响质量管理体系的变更
■ 改进的建议

 

2.8资源管理

最高管理层应提供实施和改进质量管理体系和HACCP体系所需的资源


2.9内审

企业应审核对产品安全、合法性及质量起关键作用的那些体系及程序, 以确保它们是适宜的并得到遵守。


要求
2.9.1应根据被审核活动对最终食品安全的影响程度来确定审核的频率、范围和时间
2.9.2执行审核任务的人员应得到适宜的培训并具备相应的能力, 审核员不能审核自己的工作或者对被审核的部门或区域有直接影响的运作。
2.9.3内审结果应予以保持以确保符合和不符合能得到明确的识别和验证。
2.9.4负责受审核区域的人员应关注内审结果。 纠正措施和期限应得到确认
2.9.5 所有安排的内审和相关行动的记录应予以保持以证明它的符合性并且确保不符合能得到识别和验证。


2.10采购

企业对任何影响产品安全、合法性和质量的采购过程实施监控,以确保产品符合规定的要求

2.10.1 供应商的评估和监控

企业应采用已批准的程序来监控它的供应商


要求
2.10.1.1企业应根据风险评估建立文件化的供应商评估程序和持续评价方案
2.10.1.2程序应包括对例外情况的处理,例如当审核和监控未能实施时,产品的使用和服务的提供
2.10.1.3这些程序应明确针对供应商所需能力的评价和标准。评价可采取以下方法进行监控:
■ 内部检查
■ 验证证书
■ 适用时在供应商处进行检验等。
供应商评估应包括评价HACCP体系、产品安全和合法性的要求
2.10.1.4企业应在指定的时段内评价供应商的能力并根据评价结果决定供应商

 

 

 


2.11文件要求

企业应建立形成文件的程序以证实产品符合要求并确保体系有效运行和过程受控所需的文件是适宜的。


2.11.1文件控制

企业应对涉及产品安全、合法性和质量的文件、记录和相关资料予以有效控制

要求
2.11.1.1 所有使用的文件应得到授权并且是正确的版本
2.11.1.2文件应清楚、易懂、详尽以便使相关人员能够正确的应用,并且应随时能够获得相关文件
2.11.1.3应记录对涉及产品安全、合法性和质量的任何更改和修订的原因
2.11.1.4按程序规定对过期文件进行废除,适用时,用更新版本
2.11.1.5 文件及记录的保存期限和产品的保质期有关并且消费者有可能可延长保质期,如;冷冻


2.11.2规范

对原材料(如包装材料)、成品、中间/半成品、任何能够影响成品完整性的产品或者服务, 企业应确保制定适宜的规范

要求
2.11.2.1规范应充分、准确并符合相关法规的要求
2.11.2.2适用时,规范应与相关各方达成一致。当规范没有正式达成一致时, 公司应能证明已采取措施确保达成一致
2.11.2.3应有规律的评审规范以确保它的正确性和状态

2.11.3程序文件

公司应按照书面详细的程序、指导书和参考文件来运作以覆盖所有对产品安全、合法性和质量有关的关键过程。

要求
2.11.3.1程序和指导书应清楚、易懂、详尽以便使相关人员能够正确的应用,并且应随时能够获得相关文件

2.11.4记录保持

企业应保持记录以证明产品安全、合法性和质量得到有效控制

要求
2.11.4.1记录要真实、清晰、得到授权并且在一个规定的时间段里妥善保存
2.11.4.2企业应制定程序文件,以规定记录的识别、储存、保护、检索、保存期限和处置
2.11.4.3对记录的任何修改都应被批准并且应由授权人记录修改的合理性

2.12纠正措施

基础
企业应建立程序以便按照对产品安全、合法性和质量起关键作用的标准、规范和程序来查找不符合的原因。

要求
2.12.1采取纠正措施以防止不符合再发生
2.12.2授权人员负责受控区域关于食品安全、合法、质量等方面的纠正措施的执行及纠正措施结果的验证
2.12.3应准确记录纠正措施, 分派职责和责任。


2.13可追溯性
企业应有一个体系来追踪所有原材料(包括主要的包装材料)从成品加工及储运的所有阶段到消费者的全过程中追溯产品

要求
2.13.1 体系应按规定的间隔进行检测以确保从原材料到成品的全过程的可追溯
2.13.2 在供应链内, 要求保持标识时, 如: 使用标志或者要求有产品特性时, 应建立适宜的控制和测试程序。
2.13.3任何返工的产品都应可追溯

2.14突发事件的管理和产品的回收

企业应对突发事件实施有效管理并且必须建立有效的产品回收和产品招回程序。

要求
2.14.1企业应向相关部门提供可能构成突发事件种类的书面说明并形成程序。
2.14.2突发事件程序应确保及时向顾客通报事件的发生和非法或不安全产品的潜在危害。
2.14.3有关突发事件、产品回收、招回的程序应是适宜的、正式化并能够在任何时候都可以启动,同时应考虑到存货回收、物流、存储和处置。应定期评估程序,确保使用有效版本。
2.14.4应定期验证程序的有效性。测试结果应予以保留。
2.14.5企业应确认纠正措施包括所有突发事件记录的评估和所采取的预防措施。

2.15消费者投诉

企业的体系应包括对消费者投诉的管理。

要求
2.15.1根据所识别问题的严重性和发生频率,对消费者投诉应及时有效地解决。
2.15.2涉及到产品安全、合法性、质量的相关投诉材料应予以保留并评估,以免再次发生。

3工厂环境标准

3.1 外部环境标准

3.1.1厂址

现场要得到确定和维持以防止交叉污染并能生产出安全、合法的产品。

 

要求
3.1.1当地的活动和环境应予以考虑,它可能是潜在的不利因素,同时应采取防止产品交叉污染的措施。
3.1.2应明确厂区的边界


3.1.2厂区周围和地面

厂区所有的地面应按一定标准保持。


要求
3.2.1 外部区域应维持在一个良好的状态下. 如果建筑物周围有草和树木, 应定期修剪并维护
3.2.2 用来生产和储存的建筑物的外墙应是清洁和无阻碍的. 如有相邻的墙, 应有程序来确保产品的保护和清洁在一个适宜的水平上
3.2.3当要在工厂外部储藏时,应保护存放的东西以防止污染和变质。
3.2.4当自然排水不能达到要求时,应安装排水装置。

3.2布局和产品的流程图和隔离

基础

应设计、建造、保持建筑物和厂房并且应建立程序以控制产品污染的风险并符合相关的法律法规。

要求
3.2.1.1 应采取措施来维持现场安全并且确保只有得到授权的人才能进出生产和储存区域
3.2.1.2应安排好从进口到出口的工艺流程以将产品交叉污染减至最小。
3.2.1.3 应建立物理障碍或证明有效的程序将原材料、包装和成品污染的风险减至最小。
3.2.1.4整个工作的体系应尽可能减少潜在的物理、化学和生物的危害风险。
3.2.1.5隔离应考虑到工艺流程、材料的特性、设备人员、空气流、空气质量和规定的服务。
3.2.1.6当需要特定处理要求时, 应采取有效的隔离措施防止产品交叉污染的风险。如:过敏源、种源保证
3.2.1.7 当生产冷藏即食/加热产品时, 或者当食品存在致病微生物的高风险时, 成品应与原材料和其它加工区域之间有物理隔离。应有一个较高的卫生标准来控制此高风险的区域并且应建立关于人员、组分、设备、包装和环境的规范以防止产品受到微生物污染。
3.2.1.8 当在高风险区域冷藏即食/加热产品存在致病微生物污染的显著风险时, 在这些区域内, 食品的加工和处理应是适宜的以将产品污染的风险减至最小。
3.2.1.9所有转换点的位置不能危及高低风险的隔离并应建立规范以将产品污染的风险减至最小。如:消毒
3.2.1.10现场提供的实验室设备不应危及产品安全。
3.2.1.11适用时,托盘、清洗器具和一般用途的清洗设备应与产品加工活动隔离。
3.2.1.12厂房应有足够的工作和储存空间以确保所有操作在安全卫生的条件下进行。

 

 


3.2.2加工--原料处理、制备、加工、包装、储存区域

现场的建筑物和设备的配置应适合预期的用途。

3.2.2.1墙


要求
3.2.2.1.1墙的设计、建造应防止灰尘的积累、冷凝水和霉菌的生长并应易于清洗。

3.2.2.2地面

要求
3.2.2.2.1地面的设计应适合加工的要求并能耐清洗,同时应不透水且便于维护。
3.2.2.2.2排水系统应被设计成尽量减低产品污染的风险并且不危及产品安全的样式。
3.2.2.2.3实验室排水不应对产品安全构成风险。
3.2.2.2.4地面应有适当的坡度以便充分的排水


3.2.2.3天花板/加工区上方

要求
3.2.2.3.1天花板和空中支架的设计应考虑到灰尘的积累、冷凝水、霉菌的生长及便于清洗。
3.2.2.3.2当天花板设计不合理时, 应预留充分的通道以便于清洗、维护和检查昆虫。

 


3.2.2.4窗

要求
3.2.2.4.1当有通风的窗户时,应有足够的屏蔽防止昆虫的进入。
3.2.2.4.2所有的玻璃窗都应防破裂。


3.2.2.5门


要求
3.2.2.5.1原料车间、加工车间、包装和储存区域的门开启时,应采用适宜的预防措施以阻止昆虫的进入。在这些区域门要关闭地很严。

3.2.2.6灯

要求
3.2.2.6.1所有的工作区域应有充足的灯光。
3.2.2.6.2在对产品有风险的地方,所有的灯泡和灯管包括灭蝇灯都应用防爆塑料或套管保护。对于高温灯,塑料不太合适,应使用金属网罩保护。当无法提供防护时,应考虑采用玻璃管理系统进行防护。

 


3.2.2.7空气条件/通风

要求
3.4.7.1应对产品的储存和加工环境保持充分的通风。
3.4.7.2当加工区需要过滤空气时,相关设备应得到充分的维护。
3.4.7.3在有干粉的区域应安装空气除尘装置。


3.3公共设施

所有对生产和储存区域的公共设施应得到设计、建造、维护和监视以控制产品污染的风险

要求
3.3.1所有的清洗和加工用水应是饮用水或者不能有污染的风险, 或者来自主供水管道或按照其来源做适当的处理。当在食品生产前, 用非自来水来清洗原材料, 应建立程序将半成品、成品污染的风险减至最小
3.3.2与食品接触但不构成其成分的水、蒸气、冰、空气、压缩空气或者气体的质量应定期监控以确保产品安全。

3.4设备

设备应被设计适合于预期用途并可将污染降到最低水平。

要求
3.4.1所有设备在采购前应得到适当的规定, 并且在使用前应得到测试和调试。
3.4.2 应在设备的下部、内部、周围留有空间以便于清洗和维护, 或当需永久固定时, 应密封在地上。

 

3.5维护

适当的维护计划应包含所有设备,这对产品的安全、合法和质量至关重要。

要求
3.5.1 当调试新设备和工厂时, 应建立一个维护计划并依据风险评估来实施
3.5.2 企业应确保在维护期内产品的安全和合法性不受影响。
3.5.3 当临时修理时, 应确保产品的安全和合法性不受影响。一旦可行, 临时措施应永久的纠正过来
3.5.4 清洗和替换灯或玻璃品应采用尽量减少产品污染的方式进行。

 

3.6员工设施

员工设施应被设计和易于操作以使产品污染降到最低。

要求
3.6.1当有穿戴工作服要求时,员工、来访者、合同工进入生产、包装区,适用时包括进入储存区域时应更换服装。
3.6.2在产品加工区入口处和区内适宜地点应有适宜的、充足的洗手设备。
3.6.3卫生间应与生产、包装、和储存车间进行有效的隔离, 洗手间的门不能正对生产、包装、和储存车间。
3.6.4只允许在指定的与生产、包装、和储存车间隔离的地点抽烟。
3.6.5在有公共饮食设备的地方,设备应受控以防止产品的污染。
3.6.6应制定适宜的规定以针对员工自己带入食物的储藏。
3.6.7适用时,换衣地点应位于能使员工直接进入加工、包装和储存车间的区域,而不经其它任何环节。
3.6.8当存在高风险运作时, 员工应通过一个特别设计的换衣设施来进入以上区域,并应遵守特定的程序来检查工作服、头巾和靴子。高风险区服装应在指定地点更换。
3.6.9在更衣间内,员工的衣服和其它个人用品应与工作服分开存放。
3.7产品物理和化学污染风险

合适的设备和程序可以控制产品的物理或化学污染风险

要求
3.7.1应提供适宜的储存设备来控制和储藏化学品。
3.7.2建筑结构和支架结构的潜在污染危险应通过规定时间间隔的审核进行控制并通过纠正措施尽可能降低产品污染风险。
3.7.3在原料处理、加工、包装过程中和储存区内应对所有玻璃和易碎材料进行登记。应根据危害分析在一定频次下进行检查。
3.7.4应编制程序文件保证必要的预防措施以防止在原料处理、制备、生产、包装和储存过程中出现的玻璃片和易碎材料
3.7.5 所有存在产品污染风险的破碎都应记录在应急事件报告中
3.7.6 不适宜的材料, 如: 挥发性的香料和高脂食品, 应以适当的方式储存以防止污染
3.7.7 适用时,在原材料制备、加工、包装和储存区域尽可能不用木制品。

3.8清洁和卫生

基础

适当的卫生和清洁的标准应予以保持并将污染的风险降至最低。

要求
3.8.1 应为建筑、公共设施、工厂和所有设备建立和维护文件化的清洗安排
3.8.2 清洗操作应是完整的以将污染的风险降至最低
3.8.3 清洗和清洁的进行应与文件化程序相一致。
3.8.4 清洗用的化学品应是适宜的, 贴上合适的标签, 安全储藏在密闭的容器内并且按照生产说明进行使用
3.8.5 清洗和卫生有效性的程序应予以验证和记录。
3.8.6 适用时, 建立消毒过程以有效的控制微生物风险并且应根据风险评估的情况对消毒过程的有效性进行验证

3.9 废物/废物处置

应有充分的整理、收集和处置废弃物的体系。

要求
3.9.1在生产区,要有相应的程序将废弃物的积累降低到最低程度,并且要防止使用不适用的材料。
3.9.2废弃物的处理要满足法律法规的要求,适用时,废弃物应由有执照的合同公司清理
3.9.3应有效管理外部废弃物的收集容器和垃圾捣碎机以把危险减少到最低。
3.9.4 如果非标准的材料转移到第三方来销毁或处置, 第三方有责任确保产品或废物的处置安全并且应保持材料销毁或处置的记录.

 

3.10害虫控制。

公司应负责将害虫在现场出没的风险减少到最小。

要求
3.10.1公司可以和控制害虫的组织签订合同,也可以对员工进行工厂检查和处理的培训以防治害虫。如果雇佣害虫控制组织,那么劳务合同要确定和反映现场的活

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